О заменителях сахара
В 1879 году американские ученые изобрели сахарин натрия и родилось понятие заменителя сахара. С развитием процесса экстракции и синтеза виды заменителей сахара становятся все более богатыми, в основном разделяясь на три категории: сахарные спирты, натуральные подсластители и искусственные подсластители.
● Сахарные спирты — это малоусвояемые соединения, получаемые путем восстановления альдегидных или кетоновых групп на молекуле сахара до гидроксильных групп.
● Натуральные подсластители в основном представляют собой растительные экстракты.
● Искусственные подсластители - это химически синтезированные или полусинтезированные органические соединения, которые очень сладкие, низкокалорийные и термостабильные.
После более чем 100 лет разработок заменители сахара широко используются в пищевой промышленности, китайский «Стандарт по использованию пищевых добавок» (GB2760-2014) также согласовал типы заменителей сахара, которые могут использоваться в пищевой промышленности, которые в основном делятся на три категории: сахарные спирты (ксилит, эритрит, сорбит и сорбит жидкий, лактит, мальтит и мальтит жидкий, D-маннит и изомальтулоза), натуральные подсластители (стевиолгликозиды, сладкие гликозиды розмариновой кислоты, подсластители солодки и соматосладкие) и искусственные подсластители. Преимущества заменителей сахара
▲ Низкое энергопотребление
Природные сахара (например, сахароза, глюкоза и фруктоза) имеют калорийность 16,74 кДж/г. Заменители сахара, обычно доступные на рынке, характеризуются отсутствием или очень малым количеством калорий и высокой сладостью. В Научном консенсусе по пищевым подсластителям (2022) говорится, что подсластители, ацесульфам, сахарин натрия, сукралоза и стевиозид производят почти ноль калорий; аспартам производит 12,56-16,74 кДж калорий на грамм, но его сладость в 200 раз больше, чем у сахарозы, и при том же уровне сладости дозировка очень мала и количество производимых калорий ничтожно мало; Сахарные спирты производят 6,70-10,88 кДж калорий на грамм, из которых эритрит производит только 0,879 кДж калорий на грамм, но они, попадая в организм человека, не участвуют в обмене веществ человеческого организма, усваиваются при очень низкой калорийности.
▲ Улучшение органолептических характеристик напитков
Некоторые заменители сахара могут не только заменить сладость сахарозы, но и усилить вкус конкретных напитков и улучшить органолептические характеристики напитков. Добавление ацесульфама, стевиолгликозидов и гликозидов розмариновой кислоты в черный чай и простой йогурт соответственно может подчеркнуть первоначальный горький вкус черного чая и уменьшить стимуляцию сладости йогурта по сравнению с добавлением сахарозы; Добавление стевиолгликозидов и гликозидов розмариновой кислоты в шоколадное молоко соответственно может стимулировать первоначальный горький вкус шоколада. Добавление сладких гликозидов розмариновой кислоты в пробиотический йогурт значительно увеличило логарифмическое содержание Lactobacillus casei и Lactobacillus bulgaricus и привело к более высоким органолептическим показателям.
▲ Не вызывает кариеса зубов
Чрезмерное потребление подслащенных сахаром напитков является одним из факторов риска развития кариеса, в то время как большинство заменителей сахара не могут эффективно использоваться бактериями полости рта и производят меньше побочных продуктов кислоты, которые вызывают коррозию зубов. Ксилит и эритрит могут играть важную роль в предотвращении кариеса зубов, подавляя количество бактерий в полости рта за счет уменьшения слюноотделения и кислоты зубного налета. Исследования влияния четырех искусственных подсластителей (ацесульфама, аспартама, сахарина натрия и сукралозы) на способность биопленок вызывать кариес зубов показали, что по сравнению с сахарозой той же сладости все четыре искусственных подсластителя ингибируют рост и кислотообразование аномалий Streptococcus и гематокритов Streptococcus в полости рта и уменьшают образование биопленки. емкости и сниженного биопленкообразования, которое является основным компонентом зубного налета и основным кариесогенным агентом. Потенциальное влияние заменителей сахара на здоровье человека
● Ожирение
Несмотря на то, что сахарозаменители теоретически полезны для контроля веса, их эффективность в качестве долгосрочной стратегии контроля веса остается под вопросом. Некоторые исследования показали, что напитки, заменяющие сахар, могут усиливать тягу к сладкой пище и напиткам, что может привести к ожирению. Было обнаружено, что сладость имеет приоритет над веществами, вызывающими привыкание, такими как кофеин, в последовательности нервных путей. Частое потребление заменителей сахара с их высокой интенсивностью сладости может чрезмерно стимулировать рецепторы сладости, в результате чего вкусовые рецепторы человека возвращаются в инфантильное состояние (с ограниченной толерантностью к сложным вкусам), и со временем человеческий организм находит продукты с высоким содержанием сытности и низкой сладостью (например, яблоки, овощи и бобовые) недостаточно привлекательными, а продукты с низким содержанием сладости не удовлетворяют вкусовые рецепторы. Повышенное стремление к высокой сладости, высококалорийной пище снижает общее качество потребляемой пищи, что приводит к увеличению потребления энергии и набору веса.
● Сахарный диабет
В последние годы корреляция между конкретными заменителями сахара и развитием диабета была обнаружена как в популяционных исследованиях, так и в экспериментах in vitro и in vivo, но потенциальные долгосрочные последствия для здоровья необходимо продолжать изучать.
В эксперименте на животных 44 крысы-самца были случайным образом разделены на 2 группы: группу с нормальным питанием (12% потребления энергии из жиров) и группу диеты с высоким содержанием жиров (60% потребления энергии из жиров), и через две недели они были снова рандомизированы в группу аспартама (5-7 мг кг-1 аспартама в день, что эквивалентно 2-3 бутылкам напитка аспартама (330 мл бутылки-1) в день у людей) и группы питьевой воды для Через 8 недель толерантность к глюкозе была нарушена в экспериментальной группе по сравнению с группой питьевой воды как в группе с нормальной диетой, так и в группе с высоким содержанием жиров, что позволяет предположить, что длительное высокое потребление аспартама может быть причинным фактором резистентности к инсулину.
Основываясь на имеющихся доказательствах того, что высокое потребление заменителей сахара в группах населения, не страдающих диабетом, может привести к повышенному риску развития диабета, необходимы дополнительные исследования для подтверждения взаимосвязи между потреблением заменителей сахара и развитием диабета в популяциях диабетиков.
Микробиота кишечника
Влияние заменителей сахара на микробиоту кишечника может быть связано с их источником. Натуральные подсластители и подсластители на основе сахарного спирта могут взаимодействовать с микробиотой кишечника, увеличивая разнообразие полезной микробиоты кишечника, что может предотвращать и совместно лечить заболевания, связанные с метаболическим синдромом.
● Гипертония
Несколько исследований обнаружили положительную корреляцию между потреблением заменителей сахара и риском развития гипертонии, несмотря на то, что замена подслащенных сахаром напитков заменителями сахара снижает потребление сахара.
В 2023 году исследование, опубликованное в журнале Nature Medicine, в котором приняли участие 4 147 человек, показало, что эритрит связан с серьезными неблагоприятными сердечно-сосудистыми событиями и способствует тромбозу, а также что люди с более высоким уровнем эритрита в крови имеют повышенный риск серьезных сердечно-сосудистых заболеваний. Заменители сахара оказывают серьезное негативное влияние на гипертонию у людей и предрасполагают к сердечно-сосудистым событиям. Задействованные механизмы в настоящее время неясны и могут быть связаны с нарушениями аппетита и изменением кишечной флоры.
● Смертность от всех причин
Чрезмерное потребление заменителей сахара может увеличить риск преждевременной смерти. Исследование потребления безалкогольных напитков и смертности в десяти европейских странах показало, что риск смерти для тех, кто употреблял сахарозаменительные напитки ≥500 мл в месяц-1, был в 1,26 раза выше, чем для тех, кто их употреблял